Deixa'm Tastar: 'Deconstruint el vi català'. Consta la recepta escrita del Tàrtar de tonyina amb vinagreta de rovell d'ou

Dimarts, 06 de Maig de 2014

Deixa’m tastar en aquesta edició us proposa aquests continguts:

OBSERVACIÓ GASTRONÒMICA: El crític gastronòmic Philippe Regol acaba de tornar del congrés San Sebastian Gastronomika i ens ho explica. A més, ens parlarà dels cuiners 'post vanguarda' i dels cuiners amb relat propi com l'Ángel León.

PLAT DEL DIA: Parlem amb Raül Deamo un dels guionistes i realitzadors del documental 'Deconstruint el vi català'.

RECEPTA: Tàrtar de tonyina amb vinagreta de rovell d'ou al restaurant ‘Comerç 24’ del cuiner Carles Abellan.

BRINDIS: El Jaume Folguera ens detalla el resultat de la primera edició dels premis Vinari i ens explicarà els detalls d'algun dels vins premiats.

GASTROAGENDA: La Xènia Roset ens fa un apunt de totes les activitats gastronòmiques que podem fer durant els propers dies.

Deixa’m tastar us ofereix'LA RECEPTA' del cuiner del restaurant ‘Comerç 24’ Carles Abellan.

tàrtar de tonyina amb vinagreta d’ou i ‘huevas’ de salmó per a 6 persones.

INGREDIENTS

Tonyina de la part del llom o de la ventresca. És important que sigui molt fresca

Ceba tendre

Cibulet

Alga Nori en pols

ELABORACIÓ:

S’ha de tallar la tonyina contra les vetes perquè així és més melosa

Agafem la tonyina i la tallem a daus petitons de mig centímetres o una mica menys però sense trinxar-la. Ara la reservem

Preparem el que en diuen un bany pel tàrtar. En aquest cas una vinagreta

INGREDIENTS VINAGRETA

100 gr. Salsa de soja

40 gr. Vinagre d’arròs

10 gr. Gingebre fresc ratllat

10 gr. Suc de llima fresc

20 gr. Oli de sèsam

ELABORACIÓ vinagreta:

Ara barregem i emulsionem bé tots aquests ingredients i ho deixem reposar 10’.

D’aquesta vinagreta en farem servir una part per a marinar la tonyina i l’altre per fer la vinagreta d’ou

ELABORACIÓ vinagreta d’ou:

Tenim ja els rovells de l’ou separats . Els remenem bé i hi afegim una mica de la vinagreta que hem separat i ho batem tot plegat. Aquest procediment ens donarà una mica de cocció al rovell, així agafarà una coloració marronada i una textura similar al d’una melmelada.

Si volem hi podem incorporar un mica de mostassa de Dijon que afegirem poc a poc i anirem remenant. Quan hagi agafat la textura adequada i s’hagi amalgamat tot plegat ho deixarem reposar 5 o 10 minuts.

Ara és el moment d’incorporar la vinagreta inicial a la tonyina per tal que maceri i deixar en maceració entre 5 i 10 minuts com a màxim. És important no sobrepassar aquest temps de maceració ja que aleshores la tonyina ens quedaria completament cuita.

Passats els 10 minuts escorrem la vinagreta que havíem incorporat a la tonyina i amb un motlle li donem forma al tàrtar (anem posant la tonyina dins el motlle i pressionant perquè agafi la forma. Ara que ja estem emplatant amb el motlles és quan posem al damunt les ‘huevas de salmó’ que haurem rentat amb Sake de manera que no quedin untuoses . En posem forces perquè és el que donarà el punt de sal i textura. Haurem tallat també ben fineta la ceba tendre i el cibulet i els afegirem al costat de las ‘huevas’. Tirem l’Alga Nori en pols i ja podem treure el motlle que estem utilitzant. Ara al voltant del tàrtar hi posarem un bon raig de la vinagreta d’ou que hem fet.

L’apunt: Aquest plat és millor menja’t amb cullera perquè d’aquesta manera recollim la vinagreta i la tonyina a un temps.

ALERTA: Aquest programa ja no està en emissió, i es possible que ja no es trobin els fitxers del programa.

Reproduir episodi